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青团,青味不再

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头图|Flora的小生活?

极物君语:

在吃货的眼里,青团是春天值得期待的最好理由。

他们是热爱生活的人,因为要吃着春天,才能再去追逐春天。

捧着个青团,一口就咬到了春天的灵魂!

江浙人把吃青团叫做“尝春”,当那一口艾草的香气在你的口腔里疯长,你像一条扎进春日绵绵生机里的鱼,随处都可自由畅泳。

一朝艾草过季,嘴巴里只剩下刻骨的怀念,心里头只有明年再见的遗憾,这种过期不候的矜贵,才是青团闪闪发光的本质。

但现在的青团,似乎逐渐把自己的灵魂遗失了……

图片|花籽?

数年前,杏花楼推出了一款网红肉松咸蛋黄青团,瞬间风靡全上海。但是美食家沈嘉禄在尝试过咸蛋黄青团之后,不惜写下千字长文,坚决要为青团“反黑”:

“咸蛋黄和肉松差不多是滞销食品,包进青团里还会好吃吗……更令我失望的是,杏花楼的青团没有艾草的清香。”

图片|图虫创意?

成功出道的肉松咸蛋黄青团,似乎也给了螺蛳粉后来居上勇气。

螺蛳粉青团,就让喜欢螺蛳粉和喜欢青团的人都同时陷入了沉默。

尽管吃过螺蛳粉青团的人都认同,螺蛳粉味道很正宗。但如果真的热爱螺蛳粉,为什么不直接到楼下买一碗加酸加辣加臭的螺蛳粉?

图片|好吃无限公司?

吃完青团以后,螺蛳粉的酸味还会像一个幽灵一样徘徊不停。至于青团的草香,大约只是一个一闪而过的镶边客串吧。

青团馅料的新意,自然有年轻一代的追随者,但是忘记了青团之“青”是时令之青、是植物之青,这种青团就是挤进橘子里的蒜瓣,就算装得再像,也是春天的局外人。

草香作为主角自有它的锋芒,又何必咸蛋黄或者酸笋来喧宾夺主。

图片|界邦村?

沈嘉禄,一个坚定不移的传统青团支持者,他曾说:“民间小吃流传上百年,从外形到内容基本定形,自成谱系,那是有道理的”。

他回忆里的青团,并不十分精致,“有一股淡淡的石灰味。有时候吃着吃着,牙齿就会带出一根细细的草来”。艾草的芬芳,是我们和青团恋爱开始的地方。

图片|图虫创意?

一颗合格的青团,是要有春天的鲜味。

清代美食点评界的大佬袁枚,在随园食单里就给青团定了高级标准,“捣青草为汁,和粉作面团,色如碧玉。”

青团的青草香,是中国人对春天兴致勃勃的向往。

网红青团们把馅内卷成了麻花,天南海北无所不包,但最重要的草汁,却被青菜汁,甚至食用色素顶替了。连草香都不真实,叫什么青团啊,索性叫青色的糯米团子好了。

环顾大江南北,其实传统青团本身已经花样百出了,它们可以选用不同的草,可以有不同的形状和馅料,但只要草香还在,我们总能在吃到它的第一口,就认出它清新的灵魂。

丨江南

江南人会用艾草,浸泡后去掉苦味,再煮出艾草的青绿。徽州人也喜欢把青蒿草的汁液也兑进青团里,叫做艾香果。喜欢吃甜口的,就往里面放豆沙,喜欢吃咸的,春天里拔节生长的笋也是可以放进去的。

图片1|不止一食?图片2|猫柒?

在网购还不发达的年代,上海孩子出门踏青之前,总要带两个青团。一口下去,先绵绵糯糯地咬着糯米,草木清新扬开去。再来一口,豆沙细细的,沙沙的,在牙齿间游动起来了。吃干净了一个团子,又有些微的回甘,要荡漾在心头。

要吃着春天,再去追逐春天。

“尝春”,就是把整个含蓄的春天都塞进嘴里,要猛吃,要咀嚼,这才算不留遗憾。

在青绿流淌的日子里,咬一口草香浓郁的青团,一转身才发觉早已经春深如海。

图片|图虫创意?

丨潮汕

清明节,食艾糍。

和江南地区的青团相比,潮汕地区的艾糍,模样和口味都要更原生态一些。它的颜色会更加深,有偏黄绿的,有偏墨绿的。

阿嫲总会煮好了草汁,一点一点地兑进粘米粉里,在桌案上搅拌着,揉搓成青绿的面团,然后从手电筒的头部拆出一个圆形铁圈——现在连手电筒都少见了,只好用烘焙的铁圈——在面团上摁下一块,捏开,包入柔软的内馅。

蒸艾糍的时候,她总习惯在艾糍下垫一片叶子,最好是柚子叶,没有的话,芭蕉叶也使得。

在潮汕的吃艾圈子里,总是甜口压倒咸口,炒花生、芝麻碎、白糖,混合在一起,把春天也填得甜甜蜜蜜。

现在很多的艾糍的制作都机械化了,模样固然也还是圆圆胖胖的,但阿嫲们,还是很怀念当年手搓的手包艾糍,每一个都会有细微的差别,大季节就在这些轻若鸿毛的区别里,变得具体起来了。

端着叶子吃过艾糍,春天便在嘴里枝繁叶茂。

图片|Elisa的灵感蔬食?

丨江西

时节就是食物的风向。春日萌动的艾草、鼠麴草,气味清冽提神,有驱寒的作用。在春风立摇摇曳曳的春草,也是教我们珍惜时间的老师。

在形状上,江西人比想得开——谁说清明的点心一定要圆滚滚的?荷包滚滚也不是不可以啊。

图片|图虫创意?

江西人在清明会包清明饺,多是咸口的。腊肉、咸菜、笋丁,炒香了包起来,青草会化解去肉的油腻。这种清明饺不好放凉,就要热腾腾地吃。

转瞬即逝的春天,其实张开嘴巴就能捕获到。

图片|丹丹?

在大数据的时代,人们对时间的流逝已经不似以前那样敏感。是某些特定的节日,和某些特定的美食,让一直缓缓前行的日子变得波澜起伏。

在不方便出门看花的日子,是新茶和青团提醒着我们,春天到了。

图片|古德猫宁姐姐?

清明,是适合用来怀念的,怀念先人,怀念那些故去的时光。

网红青团频出,青团内馅都快卷成一只薛定谔的猫。我觉得还是纯粹一点,让螺蛳粉的归螺蛳粉,让青团的归青团。

怀旧而质朴的青草香,才是我们无法拒绝的绿胖子青团。

图片|黄妈妈的厨房?

参考资料:《咸蛋黄青团热销让美食家骂娘》,沈嘉禄

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