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前段时间，网上流传着“发酵食品能致癌”这一说法。可纵观邻国韩国和日本，其中一个的泡菜跻身于世界级非物质文化遗产，另一个纳豆的养生和保健功效早已在国际上得到证实和认可，其国民地位也是无可替代的，家家必吃，从小必吃，而且政府不遗余力地通过各种渠道来宣传它的惊人作用。
当然，这两样东西最早都是起源于中国，它们有个共同的特点就是：发酵。
说到发酵食物，大家肯定也不陌生，像豆腐乳、酒酿、豆豉、酸奶、干酪、红茶等等，也有很多人把它们等同于腌制食品像咸菜，认为是致癌食物，其实是两个概念。
发酵食物≠腌制食物
首先，发酵食物涉及到微生物的生物转化过程，而腌制食物只是加入了一些化学和植物香料，没有微生物的转化，像咸菜、腊肉、咸肉等都是腌制食物。
其次，还有个亚硝酸盐含量问题。为此，中国农业大学研究人员曾做过一个试验，在发酵第3天亚硝酸盐会达到最高峰，此后含量迅速下降，所以腌制初期的蔬菜不能吃，最好是在腌制20天以后再吃。
发酵食物≠发霉食物
相信很多人的童年记忆中，都留有老一辈的人做豆板酱、做臭腐乳的印象，大酱缸里长的一层白白的毛，看起来还真像是发霉了。
其实区分发酵还是发霉最简单的是毛的颜色，发酵的微生物或酶作用下产生的毛是白色的，发霉则是绿色或黑色的。气味上前者有特殊的香气，后者则是一股腐烂味。
事实上，发酵食物有很多神奇的功效：
其一，营养物质吸收率得到很大提高
发酵时微生物分泌的一种特殊的酶能裂解细胞壁，能提高营养素的利用程度，更利于人体的消化吸收。尤其是对一些肠胃功能比较弱的人来说，发酵食物能减轻胃肠负担，更利于吸收。
其二，合成新营养物质
大多数发酵食物中含有很多益生菌等微生物，这些微生物还能合成一些对人体健康非常有益的B族维生素，还有些在发酵过程中分泌的植物酶，有助于提高人体对钙、铁等矿物质的利用率。像中国的六神曲，它是由青蒿、苍耳草、麦麸、面粉等多种物质发酵合成的，不但可以用它泡茶喝，其药用价值也更大，更是一味有名的中药，具有健脾和胃，消食调中的作用，很多脾胃虚弱的人用它来做治疗和食疗。
其三，提高人体免疫力，分解不利因子
发酵食物含有丰富的乳酸菌，能够优化肠道环境，抑制分解体内有害物质的生成。日本已研究证实，纳豆菌中的乳酸菌比起动物性的乳酸菌的效果更加强大，它不会被人体胃酸所破坏，能直接以活性状态抵达肠道，从而改善肠道环境，并且它能消耗人体内多余的糖分及碳水化合物的能量。所以日本人消化系统癌症全球发病率最低，这和他们日常食用纳豆是密不可分的。
平时肠胃不好的人可以多食用纳豆、豆腐乳等豆类发酵物，既富含膳食纤维，而且原来对肠胃不好的低聚糖、胀气因子也通过发酵后分解掉了，吃了不用担心会胀气、不易消化等。
当然，不同的发酵食物功效也有所不同，适合不同的人群食用。
谷类发酵食物——助消化，适合肠胃不好的人
谷物发酵食物有很多种，包括甜面酱、米醋、馒头、发面饼、面包等。酵母中的酶能促进这些食物中营养物质的分解，更有利于消化吸收。为什么平时说肠胃不好的人适合多吃面食就是这个道理，尤其是早餐，吃些馒头、花卷等再配些酸奶等都是不错的选择。
豆类发酵食物——清血管，适合三高人群
比如像豆瓣酱、豆豉、纳豆、腐乳等这些豆类发酵食物，因为其含有丰富的抗血栓成分，有很好的预防动脉粥样硬化、降低血压等功效，特别适合三高人群食用。
乳类发酵食物——适合儿童和体弱人群
目前乳类发酵食物中，最能被大家所接受的便是酸奶了，尤其适合中国人的体质。很多人饮用牛奶后会出现腹泻、腹痛等不适，这就是我们平常所说的“乳糖不耐受症”，而酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且可以避免这上述这种问题的出现，更易于消化吸收。特别适合儿童及体弱人群。
