中科治白癜风疗效更显著 https://m.39.net/pf/a_10092268.html鱼，古往今来就是一道高端的美味。今天就来带领大家品味淮安的美食：话说淮安好吃的鱼都在这啦，看完别流口水哦！长鱼黄鳝，又叫鳝鱼，淮安人称为长鱼，自古以来就是鱼中上品，夏吃一条鳝，冬吃一枝参，小暑鳝鱼赛人参。淮安地区水产资源丰富，盛产黄鳝，史书记载：淮安长鱼，肉嫩性纯，俗名“策杆青”。淮安人也较早开始烹制鳝鱼菜肴，经验丰富。清末民初的“吃货宝典”《清稗类钞·饮食类》介绍了全鳝席是清朝五大筵席之一：同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人……谓之全鳝席。如今，“淮安全鳝席”获批江苏省非物质文化遗产，淮安长鱼宴被评为“中国菜”江苏十大主题名宴……作家汪曾祺在书中这样描述：淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝鱼背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做“软兜”；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“闷张飞”。所以说，在长鱼的美食中，就有软兜长鱼、大烧马鞍桥、生炒蝴蝶片、红烧鳝鱼段等菜品。而淮安还曾有厨子，用鳝鱼做出道菜，也让人叹为观止。白鱼北魏时期的《齐民要术》记有：“白鱼制撰，最宜清蒸”；苏东坡诗云：“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟”；南宋诗人杨万里写道：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违”；清朝美食家袁枚《随园食单》指出：“白鱼‘以用酒蒸食，美不可言’”。像白鱼中就有清蒸白鱼、生熏白鱼、手撕风白鱼、蒋坝鱼圆等特色的美食。下面就来说说这清蒸白鱼：你知道吗？如果说“软兜长鱼”是淮扬菜翘楚，那么白鱼则是鱼宴中的头牌主角。淮白鱼主要产在淮河流域，而以淮安所产的最为知名。淮白鱼是名贵鱼类，少刺多肉，肉嫩而鲜美，营养价值较高，一贯被视为上等佳肴，从隋朝开始就成为进献皇室的贡品。而且这“清蒸白鱼”是淮扬菜中传统的名菜，历史上更是在曾上过淮阴的地方志！乡亲们！地方志啊！那是多高大上的文献啊！在古代那是多光宗耀祖的事儿啊！志上记录有言：白鱼其肉色如玉，细嫩可口，若蘸以食醋，其味酷似蟹肉，鲜美无比！恩，反正就是好吃！而爱好美食的苏轼更是深得清蒸白鱼的本味：蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。经历了一整个枯燥的冬天，在这么一个阳光明媚。草长莺飞的季节，品尝着这样的佳肴，是一场何等的美味盛宴！还有这蒋坝鱼圆，袁枚在《随园食单》中记载的蒋坝鱼圆制法至今未变：用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，将肉斩化，用豆粉、猪油拌和，将手搅之，放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁做团，成后，放滚水中煮熟捞起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜。天下制鱼圆者高手林立，但蒋坝酸汤白鱼圆的做法却与之不同，其他地方的鱼圆通常是圆的，而蒋坝白鱼圆却是长得，也许，这就是蒋坝鱼圆的特别之处。所以说，熬一锅鱼汤，揉一些鱼圆，下一把面条，家里人热热乎乎一起吃下肚，虽简单，却实实在在地将这美味烙在了心里。鳜鱼唐朝诗人张志和有诗云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。《齐民要术》载有“纯月正鱼法”，因其风味绝佳，今人仍然沿用。而这其中，可能还要属卤煮鳜鱼最为出名，当然清蒸的、红烧的，也是美味的存在。杂鱼在杂鱼的美食中，可能要属洪泽小鱼锅贴最为出名。洪泽小鱼锅贴也叫活鱼锅贴，渔家称小鱼锅塌，其主要以鲫鱼为主料，是洪泽湖渔民在长期的湖上生活实践中，在众多的因湖而宜的饮食习惯中创造出来的一种独特的名肴，面饼沾着鱼鲜，鱼儿带着饼香，鲜香美味。甲鱼淮安的甲鱼美食中，不得不提这个朱桥甲鱼羹，是一个特色的淮扬美食。朱桥甲鱼以其肉质鲜香，汤汁浓稠，备受中外宾客赞誉。年获中国烹饪协会“中国名菜”称号。年被认定为淮安市非物质文化遗产。黑鱼黑鱼中出名的菜可能要属这个荔枝鱼了，其以体肥、肉嫩、质优的黑鱼为原料，仿荔枝形态，再进行烹而制之。民间赞为“珠圆玉润嫩而酥，响亮一盘韵味殊。倘若唐宫诗酒宴，贵妃应醉荔枝鱼”。当然了，对于黑鱼来说，其熬汤也是健康的美食了。鲢鱼民谚云：“鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿”。而蟹粉鱼云这道菜选用的是洪泽湖所产花鲢鱼头，其鳃根部嫩肉，色白肥嫩，因其形似浮云，淮安厨师称为“鱼云”，与蟹粉同烹，鱼云肥腴细嫩，蟹粉肥泽鲜香，风味独特，食者称妙不绝。银鱼唐·杜甫《白小》：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虑。生成犹拾卵，尽取义如何。”白小即小银鱼。像芙蓉银鱼这道菜，选用的就是洪泽湖所产银鱼，色白如银，晶莹如羊脂玉，无鳞无刺，烹制后细嫩异常，亦滑亦软，莹润腴口，味极鲜美。鳗鱼袁枚曾在《随园食单》记有鳗鱼起锅时有三戒：“一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。”而《清稗类钞》也记有“红煨鳗”等多种鳗鱼菜肴。像这个葱烤河鳗，就是在红烧、黄焖、烤等烹调方法基础上创制的一道新菜，采用新鲜河鳗经红烧后，再配以本地大葱烤制而成，其肉嫩皮脆，葱香浓郁。鲤鱼鲤鱼又称红鱼。明代淮安人诗中还有“满盘鲜鱠鲤鱼香”之句，而到了近代，只是在婚庆喜筵或除夕宴上才用，多半是作样鱼，很少动筷。淮河北岸乡间，甚有办喜事时仅红烧一条大鲤鱼，放入木捧盘，由人手托着，口中吆喝“过红鱼喽……”，在各酒桌间环绕一圈，就整个儿又端进去了。淮安风俗：“鱼到菜止”。最后还得另上别的鱼谢幕。考其因：一是淮安人嘴滋，嫌它“大发味”，人多忌口。二是因为黄河北徙后，淮地鲤鱼蜕化变质，味道欠佳。鳊鱼这个忝占鳌头——鳊鱼，即鲂鱼。淮人提到鱼，开口总是“鳊白鲤鯚”，那是为了尊重别人的口味，不肯再翻《诗经·横门》“岂其食鱼，必河之鲂？”及杜甫“鲂鱼肥美知第一”的陈案，就让它高居榜首吧。其实，梅尧臣早作过比较：食鱼何必食河鲂？淮浦雪鳞更腴美。鳊鱼在淮也不金贵。有苏轼《鱼蛮子》为证，“擘手取鲂鱼，易如拾诸途。破釜不着盐，雪鳞芼青蔬。”此外，在众多的鱼中，还要提一下淮安的这个“鱼打滚”的美食。其实所谓“鱼打滚”，就是这桌菜的原料都离不开“鱼”。这“鱼”也包括统称的鱼类，当然还有虾、螃蟹、甲鳖等，都是渔村的特有土产。还有就是，“鱼打滚”是淮安水乡的一种珍贵菜谱，起码说要有上百年的沿袭。追根溯源，白马湖东岸说为了乾隆皇帝下江南制作的御宴就是“鱼打滚”，北岸南闸人说这是张姓祠堂几百年的家谱菜，而西岸洪泽岔河人说得更离奇，说是祝英台家招待梁山伯的，当然这都是传说，没有可考的文史资料。不过“鱼打滚”的系列菜肴主要还是包括红烧类、热炒类、清炖类、汤水类等。红烧在淮安白马湖一带的土语叫“熬”或“煮”，其实重点是“湖水煮湖鱼”，是渔家绝对的传统菜。白马湖边还有一种煮鱼方法，就是毛豆粒子煮白条，这会让鱼的口味也更加鲜美。其它的红烧菜还有乌鱼段烧蒜苗等等。而热炒类主要菜是荸荠炒乌鱼片，还要什么鱼圆子等等。还有像饭锅头上蒸与炖的知名菜肴，比较有名的有清蒸咸鳗鱼、清蒸胡头鲨等等。关于鱼汤也有几种，主要有乌鱼过桥汤、鲫鱼汤、鲢头沙锅汤、昂刺鱼汤等等。还要这个焖黄鳝段、清炖甲鱼、松鼠鳜鱼（把鱼外鳞煎成松鼠皮状）等都具水乡特色。同类水产品的菜肴有盐水青虾、盐水龙虾、虾米炖蛋、韭菜炒螺蛳、哈蒸螃蟹等等皆能登上大席面，同属鱼打滚之列。扩展阅读：淮扬菜之乡的淮安，名厨云集，这就为您奉上淮安名菜之长鱼篇免责声明：“觅食健康坊”所推送的文章，其目的是传递更多信息，所发布的爆料不代表本号同意其观点和其真实负责。部分文章推送时未能与原作者取得联系，敬请谅解。若涉及版权问题，烦请告知我们。一线潮流情报，一线时尚资讯！编辑：觅食健康坊，版权归原作者所有，仅供分享。你的印象，我封存之；你的时光，我另存为。
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