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江南的春意已萌动，由南向北的春风，即将吹绿山川大地，猫了一个冬天的人们，都想动弹动弹，看着周边四野逐渐绿起来的景色，不仅仅是心灵得到了荡涤，人的胃口也因此大开，自古休眠在体内的馋虫，也蠢蠢欲动，操纵着人们的思想，开始奔向四野，两眼放光地用形态过滤着，和心里的图谱比对着，和记忆中的美味印证着。
早春的山野
吃野菜，古称“食春”，是最有诗情画意的情景。春季之后，有的叫“救荒”，有的叫“度荒”，伴随着的就都是一幅幅惨不忍睹的青黄不接或面黄肌瘦的情景了。好在我们身逢盛世，只需“食春”就够了。散文家说，每个人的心里，都长着一种野菜，这些野菜郁郁葱葱地长满了心田，田地里流淌着的是甜蜜，空气中弥漫的是芬芳。
“食春”是美妙的，据统计，春季生长出来的野菜，约60%可直接食用，有40%经加工后可食用，你看看，春姑娘不仅“善解人衣”还这么地“善解人意”，知道看着葱茏的大家都流口水，所以不让那些野花毒草败人胃口。
希望的田野
中国从南到北的大地之上，每个区域都有地方特色的可食用野菜清单和相应的食谱，所有的食物在这个时间段里，都会自动沦落为配角，餐桌上每天必然会有一盘要么脆生生，要么绿茵茵，要么青灵灵的野菜，那些散发着清香的青团、菜包，必然一上桌就被哄抢一空。
下面列举几种分布最广、最大众化的野菜，让我们一起看看中国人从古吃到今都没有绝种的十八罗汉。
一、苣荬菜
俗称曲曲菜、苦苣菜、曲麻菜、苦苦菜、苦菜等，这是“食春”食谱当中的第一名，可以说是无人不食。其全国各省区都有分布，口味因风土而略有差异，黄河以南二三月萌动，黄河以北四五月长出，其嫩芽最是美味不过，食用方式多样，可炒食、可凉拌、可煲汤；幼嫩时苦味略淡，口感最佳，具有凉血消炎作用。
二、荠菜
又名菱角菜、香荠、禾杆菜、芝麻菜、辣辣（拉拉秧）等，这种野菜形态和苣荬菜相似，均伏地生长，荠菜根茎有辣味，亦可食。荠菜的分布很广，乡间田野皆可见，并且其极为耐旱。荠菜对地温的升高极为敏感，早春大地萌动时，往往就是第一梯队最早的野菜了，以其全株可食的特性，在广大的乡村地区，往往刚一露头，就被人们采食。荠菜是十字花科植物，种子散布不远，故此常常集群生长。
三、蒲公英
局地又称黄花地丁、婆婆丁、华花郎，是菊科植物，开黄花，种子似一群小伞的集群，随风散播，尤其喜欢湿润的河滩石块地（因石块吸热快）。蒲公英营养价值很高，全株可食用，也可制作成绿茶泡饮，其花朵油煎后具有独特的香气，蘸料后非常可口。早春采集的蒲公英也可以烫熟凉拌，做汤、炒菜均可，其苦味比苦菜更淡。蒲公英比荠菜冒头稍晚，但其生长迅速，从露头到开花仅需15天，种子无休眠期，全年均有嫩芽可食，是最普及的野菜和中草药。
四、苜蓿芽
又叫苜蓿头、苜蓿尖、苜蓿苗、木粟、光风草等，全国各地，尤其是北方地区，分布最为广泛，牧区更是大规模人工种植，苜蓿分紫花苜蓿和黄花苜蓿，南方地区还有很多种类的变种，早春的苜蓿芽非常肥嫩，食用起来还带有一种难言的清香，最是舒心不过，但是苜蓿芽长出二十天以上，就会生成木质素，整体变柴。但可以通过掐头的方式，促使其多生分支，并不断采摘分支，让其萌发更多的分支，当然这些分支没有早春的苜蓿头肥嫩。
五、青蒿
青蒿种类较多，有黄蒿、茵陈、艾蒿等多种，青蒿是菊科蒿属植物，一年生草本，植株有香气，茵陈常生于黄草丛里，树木尚未萌发的林下；青蒿较耐旱，不耐水湿，故此在坡地更容易发现，可以凭借其清香的气味进行分辨。青蒿富含维生素及人体所需的多种微量元素和20余种氨基酸，具有很好的保健功能。食用，蒸食，可凉拌均可。
六、榆钱
榆钱是榆树的种子，因为它外形圆薄比较像古代的钱币而得名榆钱。又因为与“余钱”谐音，因此民间就有了吃了榆钱有“余钱”的说法。榆钱中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、烟酸等有机酸，以及钾、钙、磷、铁、锌等微量元素。据研究测定榆钱中铁的含量极高，比菠菜多10倍，是西红柿的50倍。榆钱中没有草酸，所以钙、铁等微量元素进入人体后容易被人体吸收利用。因此榆钱对缺铁性贫血、骨质疏松等症状有一定的食疗作用。
七、柳芽
柳树是中国的五大家树，柳芽就是柳树的嫩芽，其性寒味微苦，无毒，具有散热、败毒平肝的功效，常用柳芽来预防黄疸性肝炎以及治疗跌打损伤、改善关节肿痛。柳芽当中含有非常丰富的碘，用它来配合海带一起食用，可以治疗甲状腺肿，效果非常好。研究还发现，柳芽能够降脂润燥、凉血，是春季非常好的绿色保健食品。
八、酸模
酸模又叫野菠菜、山大黄、当药、山羊蹄、酸母、酸溜溜、牛舌头棵，分布极广，酸模喜欢湿润，耐荫庇，尤其是沟渠边上，树林边缘最为常见。酸模具有凉血止血；泄热通便；利尿；杀虫等作用。嫩茎叶味酸可生食，也可凉拌。酸模含有丰富的维他命A、维他命C及草酸，草酸导致此植物尝起来有酸溜口感，常被作为料理调味用。
九、猪毛菜
猪毛菜是一种在我国生长范围很广的一种野生菜品，它的嫩叶可以当蔬菜食用，长成后可以入药，是一种功效出色的野生菜品。猪毛菜营养价值十分丰富，含有大量的蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、铁、磷、硒以及多种维生素，多种氨基酸，其中硒的含量是普通食品的20倍。成年猪毛菜的植株高度可达1-2米，茎多分枝，呈绿色，茎上有条纹，颜色偏白色或者紫红色，叶片圆柱形，酷似猪毛，其嫩茎嫩叶均可食用。
十、扫帚菜
还称作笤帚菜、地肤、地麦、落帚、扫帚苗、扫帚菜、孔雀松，是很常见的野菜。其嫩茎叶可供食用，是一种含高胡萝卜素和高钾、铜的半野生蔬菜，一般沸水焯后炒食、凉拌或做馅。地肤炒肉丝色泽鲜艳，味鲜爽口。它的生长速度极快，田间地头、马路两旁，房屋周边都可以生存。扫帚菜药用功效很丰富，可以治疗淋病、小便不利等症状；可以减少人体的热毒，防治热毒伤害身体；对高热烦扰、口燥咽干、便秘尿黄等症状也有很有的治疗。
十一、刺儿菜
刺儿菜又称小蓟草、萋萋菜，属菊科多年生草本。常见于田埂、地头、沟旁、湿地，为到处野生的小草，刺儿菜叶缘有细密的针刺，针刺紧贴叶缘。或叶缘有刺齿，齿顶针刺大小不等。苏颂说:"小蓟处处有，俗名(青刺蓟)，2一3寸对其根作菜茹食甚美。"基础蓟叶羽状深裂，边缘有尖刺，根肥大，花紫红，色同小蓟。大蓟、小蓟为同科不同属植物，性能相近，都作药用。刺儿菜的嫩苗又是野菜，炒食、做汤均可。
十二、野薄荷
野薄荷又名薄荷、夜息香、水益母、见肿消等，是唇形科、薄荷属植物，薄荷主要成分薄荷油，通过兴奋中枢神经系统，使皮肤毛细血管扩张，还能抑制胃肠平滑肌收缩，能对抗乙酰胆碱而呈现解痉作用。新鲜的薄荷叶是可以生吃的，味道清凉;薄荷的茎和叶，可以榨汁喝，也可以泡酒和泡茶喝;干枯的薄荷可以调味剂和香料。
十三、马齿苋
马齿苋别名马齿菜、长寿菜、马苋菜、瓜子菜、马蛇子菜，茎下部匍匐，四散分枝，上部略能直立或斜上，肥厚多汁，绿色或淡紫色，全体光滑无毛。中医认为马齿苋具有清热解毒、凉血止痢疾的作用。常用于治疗痢疾，尤其是湿热下痢，效果较好。治疗湿热下痢的时候可以单用马齿苋煎水服用。马齿苋还可以治疗痔疮，可以用水煎服，也可以用新鲜的马齿苋捣烂后，外敷痔疮。
十四、马兰头
马兰头又名红梗菜、紫菊、鸡儿肠等，马兰头是菊科马兰属多年生草本植物。马兰头的红梗和青梗均可食用，药用以红梗马兰头为佳。采摘它嫩茎叶处理后食用，是一道非常好的绿色开胃野菜，味道鲜香爽口。马兰头清热、解毒、利湿，一般都与香干搭配或者清炒。
十五、车前草
车前草分布极广，又名车前、当道、车轮菜、钱贯草、野甜菜。是生活中很常见的一种野菜，也是一味中草药，在生活中有很多人患上了尿系统疾病时或者排尿不畅时都会让自己服用一些车前草水。车前草生长期和蒲公英非常相似，常常混生在一起，是植物界又名的好兄弟。其性味甘平，非常易于和膳食搭配。
十六、灰灰菜
灰灰菜又名藜、灰蓼头草、野灰菜，是藜科一年生草本。其生命力非常顽强，且生长迅速，常生长于田间地头，印第安人的藜麦，就是用野生灰灰菜培育的。灰灰菜幼苗和嫩茎叶可食用，味道鲜美，口感柔嫩，营养丰富，食用灰灰菜能够预防贫血，促进儿童生长发育，对中老年缺钙者也有一定保健功能，其功效和食用菠菜近似。
十七、绿苋菜
绿苋菜又叫苋菜、野苋等，多见于路旁、田边等处。绿苋菜所含的钙质很容易被人体吸收，丰富的离子铁是合成血红蛋白的重要原料，所以苋菜被益为“补血菜”，绿苋菜性凉，味苦，具有清热解毒、利湿、收敛止血的功效。绿苋菜所含的蛋白质比动物蛋白更容易充分被人体吸收，所含胡萝卜素比茄果类高2倍以上，可提高免疫力，故而深受人们喜爱。
十八、枸杞头
枸杞头就是灌木枸杞的嫩芽。枸杞头含有丰富的甜菜碱、芦丁以及多种氨基酸和微量元素等营养物质，可以帮助清理肝脏内毛血管毒素。枸杞头有一定的苦涩味，但会有回甘，宁夏的中宁枸杞世界闻名，但宁夏人似乎没有吃枸杞头的习惯，倒是江南江北的人对枸杞头情有独钟。
以上列举的都是从初春到晚春的一些平原地区的野菜，我们国家幅员辽阔，各地的名优特野菜数不胜数，而对野菜的吃法也是各具特色。早春的野菜还有非常多的种类，因为作者生于旱地、长于旱地，对那些水生的野菜不甚了解，还有山里的诸多野菜也所知有限，所谓“靠山吃山、靠水吃水”，从最早的水里到平原再到山里，如果一一吃过来，估计到全部吃遍也就白雪皑皑了。那些令我垂涎的香椿芽炒鸡蛋啦、生煎核桃花啦、白茅根茶啦、槐米饭啦，腌沙葱就羊肉啦，平时听着就流口水。
老子《道德经》云，“荒兮其未央哉﹗众人熙熙，如享太牢，如春登台。”田野里的春色刚刚过半，踏青的人们熙熙攘攘地涌向四面八方，有的大吃大喝，有的登高望远。历代的骚人墨客留下了多少踏青的不朽名篇，但是我觉得都不如这句：“快让我在草地上撒点儿野”来得痛快。哈哈，春日踏青，相伴者谁？相知者何？与其鹤立，不如食春。
感谢自然赐予我们的食物花园！
网络上各类野菜的食用方法都非常具有地方特色，可在野菜采摘回来后慢慢学习。但是在采摘野菜的时候，一是不采摘不认识的野菜；二是要严防早春昆虫的叮咬；三是严防植物尖刺伤手。
